Idée… repas de fête! Risotto aux truffes, charlotte au caramel salé…et sélection de vins.

21 Déc

 

Au Menu

Salade tiède de boeuf

Risotto aux truffes

Charlotte au caramel au beurre salé

( accompagnés de leurs vins)

Tout d’abord, une petite précision : moi, je n’ai rien fait, j’ai juste dégusté…Ce repas est l’oeuvre d’une passionnée de cuisine qui prépare à l’occasion (ici dans le cadre des cours d’oenologie de Marielle Kubik) quelques repas qui sortent de l’ordinaire. Et pour tous les jours, elle cuisine à l’heure du déjeuner dans un petit restaurant associatif « Tout autre chose », dans le 9ème arrondissement de Paris au 13 rue Rodier…et on s’y presse!

 Petit détail, la dame cuisine a l’oeil alors les quantités ne les cherchez pas (sauf pour le dessert)…et puis moi, bien trop enivrée par l’odeur de la truffe -et il est vrai un peu également par les vins, j’ai zappé les photos des plats…

D’ailleurs pour les vins, la thématique était de goûter deux vins pour chaque plat et déterminer lequel valorisait le plus le met.

  • En ouverture, un champagne

Un « Blanc de blanc » (100% Chardonnay) de chez Legras et Haas. Expressif, fin, des notes « classiques » du Chardonnay : de mirabelle, de beurre, avec une note finale minérale…

Ou alors un champagne Blanc de noir cette fois-ci (100% Pinot noir) : un Drappier zéro dosage (zéro sucre), des notes de fruits jaunes (mirabelle), de pomme, de groseille. Surprenant, très agréable. Je l’avais déjà goûté, je l’aime beaucoup (mais l’autre aussi!).

 

  • L’entrée : Salade tiède de boeuf

Ingrédients: paleron de boeuf, cornichons, échalotes, mâche + vinaigrette.

Quantité pour une personne (à mon avis) : (plus que) quelques effilochages de boeuf sur un lit de mâche, un petit cornichon par assiette et l’échalote avec parcimonie…

Faire mijoter au moins 4 ou 5 heures le paleron, qu’il devienne bien tendre. Ensuite laisser tiédir, puis effilocher la viande en supprimant les morceaux de cartilage.

Couper des échalotes et des cornichons. Faire une vinaigrette avec moutarde forte, vinaigre de cidre et huile d’arachide.

Réchauffer le boeuf, qu’il soit bien tiède, rajouter les échalotes et cornichons, la vinaigrette et la mâche, bien mélanger,poivrer au poivre fraîchement moulu, servir tout de suite, bien tiède.

Vins : un Saint Véran (Bourgogne blanc, cépage Chardonnay) ou un Morgon « Les Charmes » 2010 de chez Jean-Marc Burgaud (un Beaujolais, cépage Gamay donc)

Les deux s’accordent très bien au plat dont l’acidité apportée par la sauce était mesurée (vinaigre de cidre). Pour ma part, j’ai particulièrement apprécié le Saint Véran.

  • Le plat  : Risotto aux truffes

Ce risotto aux truffes peut s’envisager comme accompagnement également, à une volaille par exemple.

3 ou 4 jours avant l’exécution de la recette, mettre le riz (riz Arborio) ou d’autres riz de votre choix (le riz noir Venere de la région du Piémont par exemple), seuls ou mélangés, dans un récipient hermétique avec les truffes, au frais. Pour ce risotto, les deux riz cités étaient mélangés.

Au moins 24 h avant la réalisation, râper de la truffe mésentérique et préparer trois mélanges :

– un avec du beurre mou, rouler dans du film plastique et mis au frais,

– le second avec du parmesan rapé, mis au frais dans un récipient hermétique ,

– le troisième dans de la crème fraiche (fleurette ou épaisse, au choix).

A titre indicatif : entre un tiers et moitié de poids de truffe pour une quantité donnée de base.

Pour la réalisation, suivre une recette standard de risotto, en utilisant les ingrédients truffés.

Vins : Un Crozes-Hermitage  rouge  (vin de la Vallée du Rhône septentrionale, cépage La Syrah)…j’aime beaucoup ce vin et La Syrah…des notes de violette, de mûre, d’épices, un vin tanique…et un autre vin rouge, un italien, un Nebbiolo (le cépage), appellation Langhe, de la maison Vietti…Personnellement j’ai préféré le Crozes…

  • Charlotte au caramel au beurre salé

Pour 6 personnes:

– 1 quinzaine de biscuits à la cuillère, 2 cuillère à soupe de confiture de lait

– Pour le sirop : 50g de sucre, ½ gousse de vanille grattée

– Pour la garniture: 2 poires bien mûres, 3 jaunes d’oeufs, 185g de sucre en poudre, 115g de beure demi-sel, 60cl de crème liquide bien froide, 6 feuilles de gélatine

Préparer le sirop: dans une casserole, placer le sucre, ajouter 2c. à soupe d’eau et les graines de vanille, puis porter à ébullition et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange prenne une consistance sirupeuse. Laisser refroidir le sirop.

Préparer la garniture: placer le sucre dans une casserole et faites le cuire à feu doux, sans remuer jusqu’à l’obtention d’un caramel blond.

Pendant ce temps, faites chauffer 15cl de crème et faîtes ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide.

Lorsque le caramel est bien blond, ajouter hors du feu le beurre en morceaux, la crème chaude et les jaunes d’oeufs, puis mélanger bien, ajouter la gélatine égouttée et laisser refroidir.

Tremper les biscuits dans le sirop refroidi et alignez-les dans un moule à charlotte. Placer le moule au frais.

Lorsque la garniture au caramel a refroidi, à l’aide d’un batteur, monter en chantilly les 45 cl de crème bien froide restante, puis incorporez-la dans la garniture

Eplucher les poires, coupez-les en fines lamelles et incorporez-les délicatement dans la garniture au caramel. Couler cette préparation dans le moule à charlotte et placer au frais pour 4h au moins.

Au moment de servir, démouler la charlotte, décorez-la avec de la confiture de lait à l’aide de la poche à douille.

La touche finale : vous pouvez réaliser un décor en caramel en cheveux d’ange…

Faites pour cela un caramel léger (pas trop foncé), le laisser refroidir quelques minutes. Avec 2 fourchettes maintenues dos à dos, réaliser des fils en trempant et relevant les fourchettes dans le caramel.

Vins : un cidre fermier…très apprécié car même si la charlotte n’était pas trop sucrée, la légère acidité du cidre apporte l’équilibre

ou un Rivesaltes ambré, un « Château les pins » je crois (cépages pour celui-ci: Grenache Blanc, Macabeu, Malvoisie)…des notes de fruits secs et confits. Très apprécié en dehors du gâteau pour lequel j’ai préféré la légère note d’acidité du cidre.

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2 Réponses to “Idée… repas de fête! Risotto aux truffes, charlotte au caramel salé…et sélection de vins.”

  1. La poulette rose 21 décembre 2011 à 10:13 #

    C’était délicieux, bravo au chef ! Un café, l’addition ! 🙂 Bonnes fêtes !

Trackbacks/Pingbacks

  1. Les redifs de l’été. Episode 1/3 « Deux poulettes - 6 août 2012

    […] Merci à Poulette Carlotta, pour ce repas de fête et ses choix de vin. Elle devrait nous faire partager plus souvent ses compétences œnologique (et aussi réaliser ce repas et inviter tous les contributeurs de ce blog à le partager) : Un repas de fête. […]

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