Un tartare d’enfer

23 Jan

Je vous avais promis de la testostérone ! Et oui, je dois marquer mon territoire en tant que seul poulet de la bande. Alors que diriez-vous d’un bon tartare ?  Je sais, ce n’est pas très “poulette” comme plat, un peu roboratif, pas vraiment élégant. Pourquoi pas un billet sur l’andouillette pendant qu’on y est… A ce rythme-là, je vais vite fait me faire dégager du poulailler.

Et pourtant, chères poulettes, laissez-moi vous conter l’histoire du tartare. Vous verrez qu’on est dans l’authentique, le naturel et le délicat. Et puis figurez-vous que la viande, c’est devenu fashion, depuis que les bouchers stars et sexy s’affichent dans les journaux féminins. Vous ne connaissez-pas Hugo Desnoyer ? Il fournit tous les plus grands restos de la capitale, tout en restant doux, sensible et gentil (rien que ça !). Il a même écrit dans Libé qu’il fallait manger moins de viande mais de la meilleure. Un agneau vous dis-je.

Attention malgré tout quand, guilleret et gourmand, l’on commande un tartare, sur la carte de toute brasserie qui se respecte. Le Tartare dans la mythologie grecque, c’est le lieu des Enfers (Tártaros), promis à ceux qui ont péché envers les dieux. Le Tartare s’oppose alors aux Champs-Élysées, où règne l’éternel bonheur. Autant dire que celui qui irait aujourd’hui sur les Champs déguster un Tartare (drôle d’idée en même temps) nagerait en complet oxymore.

Et en effet, bien souvent, le tartare qu’on nous sert allégrement dans les bistrots est plus proche de l’enfer que du paradis. Ketchup (une hérésie), oignons hachés trop grossièrement, viande décevante… N’évoquons même pas, au risque de partir définitivement dans le Très bas, les tartares qui nous arrivent des cuisines non préparés… On touche ici un point crucial : beaucoup préfèrent préparer eux-mêmes leurs tartares, gage selon eux de viande bien fraîche. Dans les maisons sérieuses, la viande est bien fraîche mais le cuisinier, en plus, fait son travail !!! Quand vous commandez une salade niçoise, on ne vous pas apporte pas les anchois, les tomates, le thon (etc.) séparément pour que vous puissiez vous amuser à faire tambouille. Dans le tartare, comme en cuisine en général, tout est dans la mesure, l’équilibre, l’harmonie. C’est une affaire de professionnel. Trop souvent, les tartares préparés à la table ne respectent rien : abus de Tabasco, mélange imprécis, oubli d’un ingrédient…

Un tartare, qui nous tirerait des enfers vers le paradis, devrait respecter quelques règles simples. D’abord une préparation composée (pour une personne) d’un jaune d’œuf, d’une cuillère à café de moutarde, d’une cuillère à café de sauce Worcestershire, d’une goutte de sauce Tabasco. On mélange le tout et l’on incorpore délicatement l’huile d’olive en fouettant comme pour une mayonnaise. On rajoute des échalotes (et pas des oignons), une pincée de câpres pas plus, une pincée de persil, un cornichon, tous ces ingrédients étant émincés finement. On incorpore enfin une viande de bœuf extra-fraîche (et même soyons précis du rumsteck d’une bonne grosse Charolaise) découpée à la minute et au couteau. Ce dernier point est capital : on ne hache pas la viande à tartare. Trop barbare. Le bœuf doit être émincé en lamelles puis en cubes très fins. On présente à l’assiette à l’aide d’un cercle.

 Quant à l’accompagnement, la salade, en alibi diététique, est consternante. Les frites peuvent faire l’affaire si elles sont bien croquantes, mais les pommes de terre sautées façon sud-ouest (à la graisse d’oie) sont idéales. Elles apportent le croustillant, tout en s’alignant côté fondant.

Enfin, si l’enfer est mérité, c’est bien pour ceux et celles qui osent apposer le qualificatif de tartare à un autre ingrédient que le bœuf. Passe encore pour le tartare de saumon, le tartare des midinettes (ou des poulettes !). Mais l’on s’arrêtera là. Qu’on ne vienne pas me parler d’un tartare de tomates ou d’un tartare de fruits. Je les envoie direct affronter les dieux.

Quant à vous donner une adresse où déguster un bon tartare à Paris, ce serait entrer dans le secret des dieux. Allez directement chez le meilleur boucher de votre quartier (ou mieux encore chez Hugo) et préparez vous-même votre tartare Nom de Zeus !

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2 Réponses to “Un tartare d’enfer”

  1. La poulette rose 23 janvier 2012 à 16:22 #

    Dites-donc, monsieur le coq, c’est quoi cette attaque ! Moi, J’ADORE le tartare, les tripes, le saucisson brioché, le confit gras de canard, le boudin et l’andouillette et j’en connais beaucoup des poulettes comme moi !
    Et l’adresse ? ! Vous nous avez bien fait saliver et vous nous laissez sur le bord du trottoir ?!… pas très gentleman le coq…

  2. Le coq 23 janvier 2012 à 16:58 #

    Les deux autres poulettes m’ayant fait savoir qu’elles DE-TES-TAIENT le tartare, j’en ai tiré une conclusion hâtive… Mais tu aimes vraiment les tripes ? Parce que le tartare encore je veux bien, mais les tripes, les rognons, les ris de veau et tout le tintouin c’est quand même une autre affaire. Si c’est ton trip (rires), à défaut d’adresse où déguster un tartare, je te conseille un excellent livre de cuisine qui s’appelle : « Beurk c’est bon : cuisine délicieuse de produits repoussants ».

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