Un artiste en cuisine

5 Juil
J’ai eu la chance d’aller déjeuner il y a quelques semaines dans le restaurant d’Alain Passard, l’Arpège, trois étoiles au guide Michelin. Ce n’est pas que de la chance d’ailleurs. J’ai volontairement cassé la tirelire pour goûter la cuisine de ce grand chef. Ce genre d’aventures a un coût certain (c’est environ 10 fois plus cher que le plat du jour à la brasserie du coin) mais c’est comme aller à la rencontre d’un artiste. Certains sont prêts à débourser 149,80 euros pour écouter Madonna au Stade de France (le 14 juillet, en 1ère catégorie), pas moi. Aux chanteurs et stars du show-biz je préfère les chefs. C’est tout juste si je n’ai pas des posters de Gagnaire, Passard ou Bras dans ma cuisine.
Bref, passons sur cette auto-justification, je fais ce que je veux après tout et, effectivement, une fois par an (minimum !), direction un très grand restaurant. Après Noma (Copenhague) en 2011, voici donc L’Arpège (Paris) en 2012.

Alain Passard est un cuisinier français né à Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine) en 1956. Après un apprentissage dans différentes maisons étoilées, il rejoint en 1977 Alain Senderens dans son restaurant parisien, l’Archestrate, considéré à l’époque comme l’une des meilleures tables de la capitale. Aux débuts des années quatre-vingt, il officie ensuite comme chef dans plusieurs restaurants en région parisienne et à Bruxelles avant d’ouvrir son propre établissement en 1986, à la place précisément de l’Archestratre. C’est le début de l’aventure Arpège qui continue jusqu’à aujourd’hui. Très vite une étoile, puis deux, un 19/20 au Gault-et-Millau avant la consécration des trois étoiles en 1996, récompense qu’il a conservée jusqu’à aujourd’hui. Formé à la cuisine classique, où le chef de partie chargé de la cuisson des viandes reste le poste le plus noble dans la brigade, Alain Passard s’est centré depuis 10 ans sur les légumes, abandonnant même la viande rouge à la carte de l’Arpège. Son idée maîtresse consiste à créer des “grands crus” de légumes, comme il existe des grands crus pour la vigne. Il crée et exploite à cet effet plusieurs potagers, dans la Sarthe, l’Eure et dans la Baie du Mont-Saint-Michel, trois sols différents, trois terroirs spécifiques qui lui permettent de produire des légumes d’exception. Ces potagers ravitaillent directement le restaurant pour inspirer le chef.


Ensuite, place à l’artiste. Comment nommer autrement un homme capable de sublimer de banals épinards en une explosion de saveurs ? De créer des compositions sublimes où l’harmonie des couleurs se matérialise en bouche par une symphonie du goût ? De transformer une tarte aux pommes en bouquet de roses ? Est-ce un hasard d’ailleurs si Alain Passard est invité à la manifestation culturelle qui a lieu à Nantes cet été (Le voyage à Nantes) ? Les chefs de ce niveau nous emmène loin, dans des contrées où manger devient expérience. J’ai surtout aimé chez Passard l’attention portée à ces légumes si courants (betterave, radis, carottes, épinards) qu’on ne sait plus qui ils sont vraiment. J’ai aimé aussi la subtilité de l’approche : aucune saveur n’écrase l’autre et ce sont de multiples sensations qui gagnent le palais. J’ai apprécié enfin la générosité, les solides portions, les plats surprises qui arrivent sur la table, le chef qui vient saluer ses convives à la fin du repas (vers 17 heures !!!).
Ce jour-là, j’ai donc mangé (dégusté, apprécié, savouré…) :

  • Un coquetier “maison de cuisine”, liqueur d’érable (oeuf à la coque mi cuit au sirop d’érable).
  • De fines ravioles potagères multicolores et son consommé végétal.
  • La collection légumières, image des potagers ce matin.
  • Une jardinière “Arlequin”, acidulée au géranium, poivre timut.
  • Des asperges blanches fleuries au laurier, oseille large de Belleville.
  • Un fin velouté à l’ail frais thermidrome, crème soufflée au hareng fumé.
  • Des pommes de terre à la moutarde d’Orléans, pois gourmand, cresson alémois.
  • De la pintade à la rose.
  • Un caillé d’Hurigny aux herbes fines.
  • La tarte bouquet de roses, caramel lacté.
  • Une fine crème brûlée à une herbe dont j’ai oublié le nom.
  • De multiples mignardises dont de divins chocolats à la verveine.

Pour poursuivre la découverte de ce cuisinier d’exception, je vous conseille la très belle BD En cuisine avec Alain Passard de Christophe Blain, ainsi que le site Internet de l’Arpège.

Et pour terminer, deux photos souvenirs (pas eu envie de mitrailler mais de déguster, donc c’est maigre) :
La « jardinière » avec une sauce géranium-miel à tomber à la renverse. 

La tarte aux pommes « bouquet de roses » avant de verser le caramel. 
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3 Réponses to “Un artiste en cuisine”

  1. La poulette bleue 5 juillet 2012 à 18:25 #

    Mazette, l’Arpège rien que ça!

    • Poulette Carlotta 5 juillet 2012 à 19:20 #

      Très beau …mots, photos, cuisto.

      • Le coq 6 juillet 2012 à 07:22 #

        A la poulette bleue : je me la pète hein !
        A poulette Carlotta : je te reconnais bien là : intéressée avant tout par la belle gueule du cuistot 😉

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