Archive | Coin cuisine RSS feed for this section

En colère

2 Oct

coquelicot

© Poulette rose.

Cela fait de longs mois maintenant que les Deux poulettes & co sont muettes. Nous sommes partis pour de longues vacances (sur des continents au bout du monde… ou à Camaret), nous avons bullé des heures durant aux terrasses des cafés, dans les parcs, à la plage… ou sur notre canapé. Devant le plaisir procuré par une telle oisiveté, nous avons même songé – un court instant – à arrêter de publier ici des chroniques culturelles, sentimentales, politiques… ou futiles. Mais nous nous sommes repris en main. Face aux centaines de mails que nous avons reçus de vous, fidèles lecteurs, en colère d’être privés depuis si longtemps de Deux poulettes, nous reprenons d’arrache-pied notre sacerdoce et vous retrouverez ici, deux à trois par mois (histoire de garder un peu de temps pour l’oisiveté), des billets toujours aussi savoureux, drôles, brillants… ou pas. Et pour ne rien manquer de nos billets, il faut vous abonner, c’est à votre droite après Keep in touch !

800px-Sandwich_shop_in_Paris

© Wikimédia / Per Palmkvist Knudsen

En ce qui me concerne, j’ai passé ces quelques mois d’absence ici à ruminer. En l’absence d’exutoire sur la grande toile, j’ai intériorisé, j’ai gardé pour moi des sujets d’importance capitale dont il faut impérativement que je vous parle. Moi aussi, je suis en colère, et j’ai besoin de me défouler. Tant de sujets me révoltent. Prenez par exemple le sandwich à la mayonnaise. N’est-il pas inconcevable que la plupart des boulangeries proposent systématiquement de la mayonnaise dans les sandwichs crudités ou poulet ? C’est tout à fait anormal, cruel, dégueulasse.

Dans un autre registre, je suis farouchement opposé à l’esthétique du meuble TV. Il n’y a rien de plus moche qu’un meuble spécialement conçu pour accueillir une télévision. Moi vivant, jamais je n’achèterai de meuble TV. Ma télévision trouvera place sur un meuble non conçu à cet usage et c’est un principe de vie auquel je ne dérogerai pas (sauf si je jette ma télé, auquel cas, il pourrait être intéressant d’acheter un meuble TV). Les salons spécialement agencés autour d’un canapé et d’un meuble TV constituent l’une des plus grandes abominations de l’esthétique contemporaine.

café_0

© Wikimédia / Anna Markova

Mais ce qui me révolte le plus, en ce moment, a trait à ce qui fait florès depuis quelques années chez les restaurateurs : le fameux “café gourmand” (ah rien que le terme hérisse mes – nombreux – poils). Toutes les brasseries ont adopté cette invention ignoble. Vous connaissez le principe : au lieu de commander un dessert puis un café, il est proposé plusieurs petits desserts sur une assiette en même temps que le café. Ainsi, plutôt que de payer disons, pour une brasserie parisienne de base, 9 euros pour un dessert et 2 euros pour un café, vous aurez pour 7 ou 8 euros un café ET un assortiment de desserts. Évidemment, ça paraît avantageux. Aujourd’hui, selon une étude spécialisée, environ 40 % des restaurateurs auraient inscrit le café gourmand à leur carte. Et bien moi je m’insurge.

En premier lieu, c’est bien sûr la qualité des mini-desserts proposés, le plus souvent médiocres et sans aucun intérêt, qui doit être dénoncée. Au moins, avec le dessert classique, on pouvait espérer que le chef fabrique lui-même une tarte ou une mousse au chocolat du jour (c’est rare… mais ça existe). Avec le principe du café gourmand, impossible, le plus souvent, de faire à la fois un gâteau, une mousse, un macaron, une tarte… en plus des desserts à la carte. Bref, c’est l’aveu immédiat qu’il ne s’agit pas de fait maison… Et bien sûr de nombreux prestataires proposent des cafés gourmands déjà prêts. Regardez par exemple ce qu’on peut trouver en produits surgelés spécialisés pour les restaurateurs.  D’ailleurs, les cafés gourmands proposés reprennent rarement les desserts à la carte. Preuve qu’il s’agit souvent de produits industriels tout faits !

Le deuxième point est que je ne comprends pas ce principe en termes gastronomiques. La cuisine, c’est l’art de l’harmonie. Et souvent le café gourmand consiste à mélanger tout et n’importe quoi, par exemple un macaron au café, avec une mini-part de tarte à la rhubarbe et une crème caramel. Ou alors un flan, une crème et une mousse (que du mou…). Bref, cela n’a ni queue ni tête. Et puis pourquoi faudrait-il impérativement que le dessert soit ainsi segmenté en plein de mini-parts ?  D’autant plus que c’est souvent l’occasion de multiplier les verrines et je hais les verrines. Va-t-on aussi faire des entrées gourmandes, des plats gourmands ? Manger des petits échantillons de préparations vaguement cuisinées ? Faire des tapas party ?

patissier

Wikimédia. Recueil des modes de la cour de France, « Le Patissier »

Heureusement, cette pratique n’a pas atteint les restaurants gastronomiques (c’est d’ailleurs un bon critère si vous cherchez un restaurant haut de gamme, s’il propose un “café gourmand”, vous pouvez passer votre chemin), qui disposent d’un pâtissier dédié dans leur brigade. Là, les desserts seront des créations et si plusieurs sont proposés à la suite (dans un menu dégustation par exemple), ils seront tout en cohérence et en harmonie. Et dans ces restaurants, cela fait longtemps qu’ils développent une pratique bien plus agréable et savoureuse que les cafés gourmands : les mignardises qui accompagnent le café, l’infusion ou le digestif. Juste une petite création pâtissière pour accompagner la fin du repas. C’est offert, c’est bon, c’est classe. J’adore, dans ces restaurants, traîner, commander un café (ou plutôt un digestif) juste pour goûter les mignardises. Parce que le problème du café gourmand, c’est celui-là au fond : il est fait pour accélérer le temps, prendre son dessert, son café et l’addition en même temps (ils n’ont qu’à inventer le plateau-repas gourmand pendant qu’on y est). Alors que moi, ce que je veux, et bien c’est prendre le temps, savourer, laisser les minutes filer, siroter mon café ou mon digestif après avoir bien mangé, flâner en terrasse, profiter.

Bon allez, ça y est, je suis calmé. Merci.

Publicités

Radis noir mon amour

11 Mar

radis1

Des radis noirs.

La Poulette Rose a abandonné ce blog il y a quelques mois mais elle reste discrètement active en coulisse (c’est ça le vrai pouvoir…), par exemple en me soufflant des idées de billets. Me faisant part de son désarroi devant le radis noir qu’elle trouvait parfois dans son panier bio, je lui ai promis de lui donner de l’inspiration. J’ai ainsi passé un peu de temps en cuisine ce week-end afin de vous démontrer toutes les ressources de ce splendide légume. Accessoirement, cela m’a permis de terminer tous les radis noirs qui traînaient dans mon frigo (ah les paniers de l’Amap !).

C’est magique pourtant le radis noir. Saviez-vous que ce légume possède de multiples propriétés ? Il serait ainsi recommandé pour les troubles digestifs, aurait des propriétés anti-oxydantes, serait anti-cancérigène et constituerait le légume idéal d’un régime détox (notamment pour le foie, d’où l’existence d’extraits de radis noir en gélules vendues en pharmacie). Mais le radis noir, au-delà de ses propriétés médicinales, est aussi très intéressant en cuisine. Son goût piquant vous permettra de « twister » vos salades ou vos apéritifs (dans les magazines de cuisine ils adorent utiliser le verbe « twister », c’est fun non ?).

En apéritif, des simples rondelles de radis noir agrémentées d’une crème de saumon ou de sardine et de zestes de citron, c’est extra. A ce propos, je vous conseille d’aller faire un tour à La Petite Chaloupe, une épicerie spécialisée dans les produits de la mer, où vous trouverez de multiples boîtes de sardines (70 références !) et autres spécialités maritimes en conserve, d’une qualité incroyable (La Petite Chaloupe, 7 boulevard de Port Royal, 75013).

En entrée, une petite assiette de crudités, avec des rondelles de carottes et radis noir en mille-feuille, saupoudrées de chou rouge finement râpé et vinaigrette au yuzu. Une jolie assiette toute simple (et qui m’a permis de tester avec ravir mon nouveau jouet : la mandoline japonaise).

En plat, un flan de radis noir et persil. Vous prenez deux radis noirs moyens (500g à peu près), vous les coupez en dès et les faites cuire une demi-heure dans de l’eau salée. 5 minutes avant la fin, vous rajoutez un 1/2 verre de persil émincé. Vous égouttez et vous mixez le tout avec un peu de crème. Parallèlement, vous battez 4 oeufs, vous rajoutez 15 cl de crème liquide, un peu de comté rapé, des dès de jambon fumé et une pincée de maïzena. Vous mélangez le tout avec la préparation radis-persil, vous salez (pas trop si vous mettez beaucoup de jambon), poivrez et rajoutez une cuillère à café de cumin. Il faut que ce soit bien liquide mais pas trop ! Vous mettez la préparation dans un moule à soufflé préalablement beurré, et c’est parti pour 20/25 minutes au four préchauffé à 220°.

Le résultat de toutes ces préparations sont en en photos ci-dessous (mon téléphone n’est pas idéal pour des reportages culinaires et je suis un très mauvais photographe, mais ça donne une idée !). Voilà, j’ai enfin fait mon coming-out : j’aime le radis noir.

radis2

Canapés de radis à la crème de saumon, zestes de citrons.

radis3

Carottes et radis noirs en mille-feuille, émincé de chou-rouge, vinaigrette au yuzu.

radis4

Flan de radis noir et persil, jambon et cumin.

radis5

Une part de flan.

Restaurants de Chinatown

25 Fév

dragon

Nouvel an chinois – Paris 2010

Comme vous le savez peut-être, j’habite dans le 13e arrondissement de Paris, pas tout à fait à Chinatown, le célèbre quartier chinois, mais pas très loin quand même (quatre stations de métro exactement !). Si vous passez dans le quartier, par exemple pour faire le plein de produits asiatiques chez Paris Store ou Tang Frères, les deux supermarchés de l’avenue d’Ivry, voici trois adresses de restaurants que je vous recommande vivement.

Lao Lane Xang 2

Le plus connu, référencé dans le Michelin et le Fooding. On est loin de la gargotte chinoise. C’est très fin mais les prix restent raisonnables. Cuisine thaï, laotienne et vietnamienne. Une valeur sûre pour qui veut dîner à Chinatown sans s’aventurer dans la cuisine chinoise traditionnelle et aime les endroits modernes et élégants.

102 avenue d’Ivry 75013 – 01 58 89 00 00.

Le Tricotin

Une institution du quartier chinois. Une énorme cantine bruyante où déguster des menus vapeurs sur d’imposants chariots ou des soupes fumantes. Une expérience. On n’est plus à Paris. C e n’est pas forcément une grande aventure culinaire mais c’est à vivre au moins une fois !

15 avenue de Choisy 75013 – 01 45 84 74 44.

Le Pho Tai

Couverture 13 du Mois

(c) 13 du Mois

Mon coup de coeur. J’ai découvert ce restaurant grâce à l’excellent journal Le 13 du mois, un magazine indépendant qui traite uniquement de l’actualité (politique, sociale, culturelle, gastronomique…) du 13e arrondissement (et donc en vente seulement dans le 13e) et qui sort, évidemment, chaque 13 du mois. Ce mois-ci, le chef du Pho Tai, Te Ve Pin, a l’honneur de la couverture. Mais Le 13 du mois avait déjà publié un article complet sur ce restaurant en 2011 sous le titre « Le Robuchon chinois », tout simplement parce que Te Ve Pin a tenu pendant des années un restaurant dans le 16e arrondissement en face du célèbre Jamin, le restaurant historique où Joël Robuchon gagna pour la première fois trois étoiles au guide Michelin. Il aurait aussi conseillé plusieurs grands chefs sur la cuisine chinoise. En 2002, pour sa « retraite », il décida de quitter le 16e arrondissement pour venir « se reposer » dans un petit restaurant de Chinatown : le Pho Tai. C’est un endroit génial, à la décoration approximative, souvent complet, où l’on déguste une cuisine maison d’inspiration vietnamienne. Les Pho (soupes) sont extraordinaires mais les rouleaux de printemps ou le poulet croustillant au gingembre sont également à tomber. Le restaurant est un peu perdu dans une petite rue charmante (et oui Chinatown ce n’est pas que des tours) mais l’adresse est dans beaucoup de guides (par exemple dans les adresses secrètes de Paris d’Alain Ducasse). Donc réservez et régalez-vous.

13 rue Philibert Lucot 75013 – 01 45 85 91 36.  

Mon cahier de recettes ….

20 Fév

gateau chocolat

Alors que je me retrouvais seule chez moi (cela n’arrive pas tous les jours, c’est pour cela que je le note, et probablement parce que si je n’avais pas été seule, ce que je vais raconter ne serait pas arrivé … quel teasing, mes amis !) je voulais faire un fondant au chocolat. J’en avais fait un très bon il y a peu, en prenant bêtement la recette sur l’emballage de la plaque de chocolat. Malheureusement, si je suivais cette recette, je n’avais pas assez de chocolat. Qu’à cela ne tienne, je me suis souvenu que ma grand mère réalisait un fondant avec assez peu de chocolat, et néanmoins délicieux. Restait à retrouver la recette …

J’ai sorti mon antique cahier de recettes, et me suis mis à le feuilleter à la recherche de cette fameuse recette. En déchiffrant les titres des recettes collées, recopiées par moi ou d’autres, me sont revenues en mémoire les histoires de chaque recette comme des fragments de ma propre vie. Un moment plein d’émotion …

recette 002

Déjà, le cahier en lui même date de quelques dizaines d’années, je l’avais trouvé dans les affaires de mon père, en provenance directe de Chine.

recette 001

Mon écriture des premières recettes est typique de mes années étudiantes ! J’avais décidé de faire les « d  » comme ma grand-mère ! A la recherche d’un style semble-t-il… S’entassent pêle-mêle des morceaux de papiers découpés et collés , certaines pages sont un peu tâchées, des pages de magazines ont été découpées et se sont glissées. J’y retrouve …

les recettes de famille, comme ces édredons de poupée (nom donné par ma grand-mère maternelle aux bottereaux ou bugnes), transmise d’une génération à l’autre, et que j’ai dû faire une ou deux fois seulement. Une pizza sans pâte, souvenir d’un séjour familial à l’étranger, mais que personne n’a réussi à reproduire avec le même goût que là-bas… Le fameux gâteau au chocolat de ma grand-mère qu’elle nous préparait systématiquement lorsque nous venions la voir. Il était vraiment délicieux, mais généralement ma grand-mère nous avait tellement fait à manger avant (avec l’obligation de terminer les plats) que nous n’avions plus beaucoup de place pour le dessert.

les recettes des années étudiantes, premières années à devoir me faire seule à manger voire à préparer un repas pour d’autres ! Floriane m’avait ainsi fait découvrir les gougères. S’en est suivie toute une période soufflé semble-t-il : soufflé au fromage, omelette soufflé aux concombres (oui, c’est assez étonnant !), j’ai même une recette de soufflé aux nouilles ! Audrey m’avait donné la recette d’un flan à la noix de coco prêt en 5 minutes…  Ou encore Delphine et son cake de mozzarella et tomates. Mes premières recettes un peu élaborées ! (je partais de loin …)

les recettes souvenirs d’enfance, comme cette pâte à merveille que je faisais enfant rien que pour le plaisir de manger la pâte non cuite, délicieuse… Les gâteaux finalement confectionnés étaient moins bons, mais on pouvait laisser libre cours à son imagination en créant tout ce que l’on voulait avec cette pâte. La recette de MON gâteau au chocolat à la crème, seule personne de la famille à le réussir convenablement (craquant à l’extérieur et moelleux à l’intérieur), souvenirs d’après-midi où pour chasser l’ennui je faisais des gâteaux…

les recettes de mon beau-père, féru de cuisine, qu’il me transmettait comme une façon de s’apprivoiser l’un l’autre et de me faire entrer dans cette famille étrangère pour moi (je m’en aperçois maintenant, un peu tard …)

les recettes pour faire plaisir à mon véliplanchiste, très amateur de cuisine indienne…

– et puis pour finir, les recettes que j’ai trouvées seules comme une grande, que j’aime réaliser car simples et bonnes, signe de ma prise d’indépendance ?

Dire que j’avais l’intention de m’acheter un nouveau cahier tout beau tout propre pour remplacer celui-ci !

ps : et j’ai tout de même réussi à préparer le fondant au chocolat de ma grand mère ! Il était comme dans mon souvenir…

Dîner tchèque

29 Oct

J’ai parfois de drôles d’idées. J’ai passé un week-end à Prague, il y a quelques semaines, et en suis revenu avec une bouteille de Becherovka, la liqueur locale (j’y reviendrai) et des 33 tours à la pochette rigolote (je fais “collection” des pochettes ridicules de vinyles). Notamment un disque de Karel Gott, un vieux chanteur tchèque, extrêmement célèbre, l’équivalent slave de Julio Iglesias vous voyez ? (je suis sûr que la Poulette bleue va se précipiter pour acheter les albums de Karel en criant Karel, Karel, Karel !).

Bref, de la Becherovka et de la musique tchèque, me voilà parti à lancer une invitation pour un dîner tchèque un vendredi soir pour 8 personnes. Bien sûr, je me documente un peu sur la cuisine tchèque, aidé par ma chère et tendre qui a vécu quelques mois dans ce pays, mais force est de constater que le vendredi venu, à 16 heures, rien n’est fait : ni provisions (un dîner tchèque sans provisions, c’est ballot, bon d’accord je sors), ni menu. Au départ, je voulais réaliser une véritable entrée tchèque : un Nakladay Hermelin. Un camembert mariné plusieurs jours dans de l’huile, oignon, ail, paprika (recette ici).

Il s’agit d’un plat classique servi dans les ospoda (bars) de Prague et c’est, comment dire, très savoureux (photo ci-contre, ça a l’air bon hein !). Mais ayant, parmi mes invités, une femme enceinte et deux personnes détestant le fromage, cela m’a semblé dangereux (et puis il était trop tard pour la marinade de plusieurs jours…).  Je me suis donc rabattu sur un simple plat de charcuterie, avec des gros cornichons, des concombres aigre-doux et du pain noir (ces derniers éléments se trouvant facilement dans les rayons casher des supermarchés). On m’a assuré que c’était assurément une entrée tchèque.

Pour le plat, j’ai choisi de proposer un goulash, ce qui peut faire polémique dans la mesure où il s’agit d’un plat typiquement hongrois. Mais les Tchèques sont aussi des spécialistes du goulash, même si le goulash tchèque est semble-t-il moins liquide que le goulash hongrois – on rentre là toutefois dans des considérations un peu trop subtiles compte tenu de mon niveau de compétences en goulash. Une âme secourable ayant voyagé en Hongrie m’a passé cette recette que j’ai un peu aménagée à la sauce tchèque (grâce à cette autre recette), c’est-à-dire que j’ai mouillé la viande à la bière, j’ai fait cuire le goulash au moins deux heures (on a mangé tard !) et j’ai fait cuire les pommes de terre à part. Et puis surtout j’ai goûté au fur et à mesure et j’ai dosé les épices (piment, paprika, cumin) en fonction de ce qui me plaisait. Finalement, ce n’était pas mauvais du tout !
Pour le dessert, j’ai abandonné toute velléité de proposer un dessert tchèque, n’ayant plus du tout le temps de préparer un strudl ou un kouglof. Ayant une grenade dans ma corbeille de fruits, j’ai proposé un fromage blanc, au miel et aux pépins de grenades. En mettant en fond sonore le disque de Karel Gott, cela faisait très tchèque en fait.
Pour la boisson c’était plus simple. Je savais où trouver de la bière tchèque, la fameuse Pilsner Urquell (chez le marchand de vin Nicolas) et un ami a trouvé de son côté la Budweiser original (rien à avoir avec la marque de bière américaine). Dîner à la tchèque = dîner à la bière. Et en fin de repas, petits digestifs tchèques bien sûr ! Eau de vie de prune et Becherovka. J’ai une passion pour la Becherovka, une liqueur obtenue par la macération d’une vingtaine d’herbes (notamment de la cannelle et du clou de girofle). C’est extrêmement parfumé et très doux, malgré ses 38° d’alcool. Si vous avez prévu des vacances en République Tchèque, merci de me ramener une bouteille !!!
Je me suis donc à peu près sorti de ce défi. De quoi me donner envie de poursuivre un tour du monde. Pourquoi pas un dîner péruvien ? Un dîner mongol ? Un dîner congolais ? C’est beau l’aventure !

Na shledanou !

Et que pensez-vous de cette magnifique pochette du groupe tchèque Turbo (1983). Belle pièce non ?

Menu de rentrée

30 Août

Ca y est, vous êtes là ? De retour au travail plein(e)s de bonnes résolutions ? Prêt(e)s à de nouveaux challenges, à vous engager corps et âmes dans des projets motivants, à susciter de la cohésion autour de vous, à faire confiance et à donner confiance, à enchaîner des réunions constructives… Non, non pardon, je suis tout juste de retour dans L’Entreprise et en pleine formation très “corporate”, alors je m’égare.

Je voulais plutôt, tout simplement, vous souhaiter pleins de bonheurs tout simples pour la rentrée et, parmi ceux-là, quoi de mieux que la préparation d’un menu pour vos amis, votre amoureux(se), votre famille ?

J’ai cuisiné tout l’été pour vous concocter le menu idéal de la rentrée. Très simple à préparer, proposant surprises et valeurs sûres !

En entrée : figues à la mozzarella. Les deux s’allient très bien. Pour 2 personnes, il faut juste 2 figues et 1 petite mozzarella (attention uniquement « di buffala » achetée si possible en fromagerie). Sur une belle assiette, intercaler des tranches de figues et de mozza. Arroser légèrement d’huile d’olive, saupoudrer de fleur de sel. Ajouter pourquoi pas quelques feuilles de basilic pour la déco.
Autre idée, la salade star de l’été 2012 (et oui et oui carrément) : féta et pastèque. Sur le principe d’une salade féta et tomates, couper en dès, ajouter des olives noires, un peu d’huile d’olive et de sel. Ne dites pas à vos invités qu’il s’agit de pastèque (ils vont penser à de la tomate évidemment), vous allez faire un tabac.

En plat : épaule d’agneau confite. Demander au boucher une belle épaule d’agneau (à peu près 1,5 kg pour 4-5 personnes). Préchauffer le four à 120° (th. 5). Mettre l’épaule dans un plat allant au four, verser dessus une belle quantité d’huile d’olive et masser l’épaule pour que l’huile s’imprègne. Eplucher une gousse d’ail et frotter l’épaule sur les deux côtés avec cette gousse. Ajouter dans le plat autour de l’épaule une dizaine de petites tomates, une dizaine de gousses d’ail non épluchées (en chemise comme on dit) et 2 oignons grossièrement émincés. Arroser le tout de vin blanc (20 cl à peu près) et sel/poivre bien sûr. Mettre au four pour au moins 5 heures en arrosant l’épaule toutes les heures (évidemment si vous commencez la recette à 19h, il est possible que vos invités s’impatientent…). A la fin de cuisson, la viande doit pouvoir se détacher de l’épaule presque à la petite cuillère.

Vous pouvez accompagner ce plat d’aubergines alla parmigiana. Il y a des tas de recettes disponibles pour ce plat et je dois encore perfectionner la mienne. Le plus simple dans le cas où cela accompagne l’épaule est de mettre 5 aubergines coupées en deux et arrosées d’huile d’olive dans un autre plat dans le four avec l’épaule (si vous avez un mini-four, allez donc acheter un four, comment voulez-vous cuisiner correctement avec un mini-four ?). Au bout de 3 heures, vous devez pouvoir facilement éplucher les aubergines ou racler l’intérieur (on doit pouvoir prendre la chair à la petite cuillère). Si ce n’est pas servi avec l’épaule, 1h au four à 210° devrait suffire. Mettre ensuite la chair des aubergines dans une casserole dans laquelle vous aurez fait rissoler un oignon. Rajouter la chair de 5 petites tomates (sans la peau donc). Beaucoup de sel, du poivre, pourquoi pas un petit piment et encore de l’huile (y’en a jamais assez). Faire revenir à feu doux pendant 30 minutes environ en remuant régulièrement. Ensuite, dans un plat à gratin, vous mettez une couche d’aubergines, une couche de parmesan, une couche d’aubergines, une couche de parmesan. Mettre dans le four ½ heure avant la fin de la cuisson de l’épaule et faire gratiner au gril avant de servir (l’épaule devant alors être sortie du four bien sûr).

En dessert, une tarte aux prunes sera parfaite. Facile à faire. Deux exigences : 1) une pâte sablée faite maison (une évidence !) précuite au préalable sans les prunes. 2) des bonnes prunes du jardin pas trop acides coupées en deux et disposées en rosace sur la tarte (surtout ne pas mettre de fond de tarte style flanc ça gâche tout). On arrose légèrement de sucre et on remet au four jusqu’à ce que les prunes soient bien fondantes (20-30 minutes). On peut remettre éventuellement un peu de sucre en fin de cuisson.

Allez au travail les poulettes !

PS : il faut que je prenne l’habitude de prendre en photo mes « réalisations » culinaires. Ceci est ma résolution de rentrée.

PSS : je décline toute responsabilité quant à la réussite de ces recettes mais elles ont été testées et approuvées. Si vous avez des questions ou des précisions, n’hésitez pas !

Un artiste en cuisine

5 Juil

J’ai eu la chance d’aller déjeuner il y a quelques semaines dans le restaurant d’Alain Passard, l’Arpège, trois étoiles au guide Michelin. Ce n’est pas que de la chance d’ailleurs. J’ai volontairement cassé la tirelire pour goûter la cuisine de ce grand chef. Ce genre d’aventures a un coût certain (c’est environ 10 fois plus cher que le plat du jour à la brasserie du coin) mais c’est comme aller à la rencontre d’un artiste. Certains sont prêts à débourser 149,80 euros pour écouter Madonna au Stade de France (le 14 juillet, en 1ère catégorie), pas moi. Aux chanteurs et stars du show-biz je préfère les chefs. C’est tout juste si je n’ai pas des posters de Gagnaire, Passard ou Bras dans ma cuisine.
Bref, passons sur cette auto-justification, je fais ce que je veux après tout et, effectivement, une fois par an (minimum !), direction un très grand restaurant. Après Noma (Copenhague) en 2011, voici donc L’Arpège (Paris) en 2012.

Alain Passard est un cuisinier français né à Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine) en 1956. Après un apprentissage dans différentes maisons étoilées, il rejoint en 1977 Alain Senderens dans son restaurant parisien, l’Archestrate, considéré à l’époque comme l’une des meilleures tables de la capitale. Aux débuts des années quatre-vingt, il officie ensuite comme chef dans plusieurs restaurants en région parisienne et à Bruxelles avant d’ouvrir son propre établissement en 1986, à la place précisément de l’Archestratre. C’est le début de l’aventure Arpège qui continue jusqu’à aujourd’hui. Très vite une étoile, puis deux, un 19/20 au Gault-et-Millau avant la consécration des trois étoiles en 1996, récompense qu’il a conservée jusqu’à aujourd’hui. Formé à la cuisine classique, où le chef de partie chargé de la cuisson des viandes reste le poste le plus noble dans la brigade, Alain Passard s’est centré depuis 10 ans sur les légumes, abandonnant même la viande rouge à la carte de l’Arpège. Son idée maîtresse consiste à créer des “grands crus” de légumes, comme il existe des grands crus pour la vigne. Il crée et exploite à cet effet plusieurs potagers, dans la Sarthe, l’Eure et dans la Baie du Mont-Saint-Michel, trois sols différents, trois terroirs spécifiques qui lui permettent de produire des légumes d’exception. Ces potagers ravitaillent directement le restaurant pour inspirer le chef.


Ensuite, place à l’artiste. Comment nommer autrement un homme capable de sublimer de banals épinards en une explosion de saveurs ? De créer des compositions sublimes où l’harmonie des couleurs se matérialise en bouche par une symphonie du goût ? De transformer une tarte aux pommes en bouquet de roses ? Est-ce un hasard d’ailleurs si Alain Passard est invité à la manifestation culturelle qui a lieu à Nantes cet été (Le voyage à Nantes) ? Les chefs de ce niveau nous emmène loin, dans des contrées où manger devient expérience. J’ai surtout aimé chez Passard l’attention portée à ces légumes si courants (betterave, radis, carottes, épinards) qu’on ne sait plus qui ils sont vraiment. J’ai aimé aussi la subtilité de l’approche : aucune saveur n’écrase l’autre et ce sont de multiples sensations qui gagnent le palais. J’ai apprécié enfin la générosité, les solides portions, les plats surprises qui arrivent sur la table, le chef qui vient saluer ses convives à la fin du repas (vers 17 heures !!!).
Ce jour-là, j’ai donc mangé (dégusté, apprécié, savouré…) :

  • Un coquetier “maison de cuisine”, liqueur d’érable (oeuf à la coque mi cuit au sirop d’érable).
  • De fines ravioles potagères multicolores et son consommé végétal.
  • La collection légumières, image des potagers ce matin.
  • Une jardinière “Arlequin”, acidulée au géranium, poivre timut.
  • Des asperges blanches fleuries au laurier, oseille large de Belleville.
  • Un fin velouté à l’ail frais thermidrome, crème soufflée au hareng fumé.
  • Des pommes de terre à la moutarde d’Orléans, pois gourmand, cresson alémois.
  • De la pintade à la rose.
  • Un caillé d’Hurigny aux herbes fines.
  • La tarte bouquet de roses, caramel lacté.
  • Une fine crème brûlée à une herbe dont j’ai oublié le nom.
  • De multiples mignardises dont de divins chocolats à la verveine.

Pour poursuivre la découverte de ce cuisinier d’exception, je vous conseille la très belle BD En cuisine avec Alain Passard de Christophe Blain, ainsi que le site Internet de l’Arpège.

Et pour terminer, deux photos souvenirs (pas eu envie de mitrailler mais de déguster, donc c’est maigre) :
La « jardinière » avec une sauce géranium-miel à tomber à la renverse. 

La tarte aux pommes « bouquet de roses » avant de verser le caramel.