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En colère

2 Oct

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© Poulette rose.

Cela fait de longs mois maintenant que les Deux poulettes & co sont muettes. Nous sommes partis pour de longues vacances (sur des continents au bout du monde… ou à Camaret), nous avons bullé des heures durant aux terrasses des cafés, dans les parcs, à la plage… ou sur notre canapé. Devant le plaisir procuré par une telle oisiveté, nous avons même songé – un court instant – à arrêter de publier ici des chroniques culturelles, sentimentales, politiques… ou futiles. Mais nous nous sommes repris en main. Face aux centaines de mails que nous avons reçus de vous, fidèles lecteurs, en colère d’être privés depuis si longtemps de Deux poulettes, nous reprenons d’arrache-pied notre sacerdoce et vous retrouverez ici, deux à trois par mois (histoire de garder un peu de temps pour l’oisiveté), des billets toujours aussi savoureux, drôles, brillants… ou pas. Et pour ne rien manquer de nos billets, il faut vous abonner, c’est à votre droite après Keep in touch !

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© Wikimédia / Per Palmkvist Knudsen

En ce qui me concerne, j’ai passé ces quelques mois d’absence ici à ruminer. En l’absence d’exutoire sur la grande toile, j’ai intériorisé, j’ai gardé pour moi des sujets d’importance capitale dont il faut impérativement que je vous parle. Moi aussi, je suis en colère, et j’ai besoin de me défouler. Tant de sujets me révoltent. Prenez par exemple le sandwich à la mayonnaise. N’est-il pas inconcevable que la plupart des boulangeries proposent systématiquement de la mayonnaise dans les sandwichs crudités ou poulet ? C’est tout à fait anormal, cruel, dégueulasse.

Dans un autre registre, je suis farouchement opposé à l’esthétique du meuble TV. Il n’y a rien de plus moche qu’un meuble spécialement conçu pour accueillir une télévision. Moi vivant, jamais je n’achèterai de meuble TV. Ma télévision trouvera place sur un meuble non conçu à cet usage et c’est un principe de vie auquel je ne dérogerai pas (sauf si je jette ma télé, auquel cas, il pourrait être intéressant d’acheter un meuble TV). Les salons spécialement agencés autour d’un canapé et d’un meuble TV constituent l’une des plus grandes abominations de l’esthétique contemporaine.

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© Wikimédia / Anna Markova

Mais ce qui me révolte le plus, en ce moment, a trait à ce qui fait florès depuis quelques années chez les restaurateurs : le fameux “café gourmand” (ah rien que le terme hérisse mes – nombreux – poils). Toutes les brasseries ont adopté cette invention ignoble. Vous connaissez le principe : au lieu de commander un dessert puis un café, il est proposé plusieurs petits desserts sur une assiette en même temps que le café. Ainsi, plutôt que de payer disons, pour une brasserie parisienne de base, 9 euros pour un dessert et 2 euros pour un café, vous aurez pour 7 ou 8 euros un café ET un assortiment de desserts. Évidemment, ça paraît avantageux. Aujourd’hui, selon une étude spécialisée, environ 40 % des restaurateurs auraient inscrit le café gourmand à leur carte. Et bien moi je m’insurge.

En premier lieu, c’est bien sûr la qualité des mini-desserts proposés, le plus souvent médiocres et sans aucun intérêt, qui doit être dénoncée. Au moins, avec le dessert classique, on pouvait espérer que le chef fabrique lui-même une tarte ou une mousse au chocolat du jour (c’est rare… mais ça existe). Avec le principe du café gourmand, impossible, le plus souvent, de faire à la fois un gâteau, une mousse, un macaron, une tarte… en plus des desserts à la carte. Bref, c’est l’aveu immédiat qu’il ne s’agit pas de fait maison… Et bien sûr de nombreux prestataires proposent des cafés gourmands déjà prêts. Regardez par exemple ce qu’on peut trouver en produits surgelés spécialisés pour les restaurateurs.  D’ailleurs, les cafés gourmands proposés reprennent rarement les desserts à la carte. Preuve qu’il s’agit souvent de produits industriels tout faits !

Le deuxième point est que je ne comprends pas ce principe en termes gastronomiques. La cuisine, c’est l’art de l’harmonie. Et souvent le café gourmand consiste à mélanger tout et n’importe quoi, par exemple un macaron au café, avec une mini-part de tarte à la rhubarbe et une crème caramel. Ou alors un flan, une crème et une mousse (que du mou…). Bref, cela n’a ni queue ni tête. Et puis pourquoi faudrait-il impérativement que le dessert soit ainsi segmenté en plein de mini-parts ?  D’autant plus que c’est souvent l’occasion de multiplier les verrines et je hais les verrines. Va-t-on aussi faire des entrées gourmandes, des plats gourmands ? Manger des petits échantillons de préparations vaguement cuisinées ? Faire des tapas party ?

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Wikimédia. Recueil des modes de la cour de France, « Le Patissier »

Heureusement, cette pratique n’a pas atteint les restaurants gastronomiques (c’est d’ailleurs un bon critère si vous cherchez un restaurant haut de gamme, s’il propose un “café gourmand”, vous pouvez passer votre chemin), qui disposent d’un pâtissier dédié dans leur brigade. Là, les desserts seront des créations et si plusieurs sont proposés à la suite (dans un menu dégustation par exemple), ils seront tout en cohérence et en harmonie. Et dans ces restaurants, cela fait longtemps qu’ils développent une pratique bien plus agréable et savoureuse que les cafés gourmands : les mignardises qui accompagnent le café, l’infusion ou le digestif. Juste une petite création pâtissière pour accompagner la fin du repas. C’est offert, c’est bon, c’est classe. J’adore, dans ces restaurants, traîner, commander un café (ou plutôt un digestif) juste pour goûter les mignardises. Parce que le problème du café gourmand, c’est celui-là au fond : il est fait pour accélérer le temps, prendre son dessert, son café et l’addition en même temps (ils n’ont qu’à inventer le plateau-repas gourmand pendant qu’on y est). Alors que moi, ce que je veux, et bien c’est prendre le temps, savourer, laisser les minutes filer, siroter mon café ou mon digestif après avoir bien mangé, flâner en terrasse, profiter.

Bon allez, ça y est, je suis calmé. Merci.

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Restaurants de Chinatown

25 Fév

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Nouvel an chinois – Paris 2010

Comme vous le savez peut-être, j’habite dans le 13e arrondissement de Paris, pas tout à fait à Chinatown, le célèbre quartier chinois, mais pas très loin quand même (quatre stations de métro exactement !). Si vous passez dans le quartier, par exemple pour faire le plein de produits asiatiques chez Paris Store ou Tang Frères, les deux supermarchés de l’avenue d’Ivry, voici trois adresses de restaurants que je vous recommande vivement.

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Le plus connu, référencé dans le Michelin et le Fooding. On est loin de la gargotte chinoise. C’est très fin mais les prix restent raisonnables. Cuisine thaï, laotienne et vietnamienne. Une valeur sûre pour qui veut dîner à Chinatown sans s’aventurer dans la cuisine chinoise traditionnelle et aime les endroits modernes et élégants.

102 avenue d’Ivry 75013 – 01 58 89 00 00.

Le Tricotin

Une institution du quartier chinois. Une énorme cantine bruyante où déguster des menus vapeurs sur d’imposants chariots ou des soupes fumantes. Une expérience. On n’est plus à Paris. C e n’est pas forcément une grande aventure culinaire mais c’est à vivre au moins une fois !

15 avenue de Choisy 75013 – 01 45 84 74 44.

Le Pho Tai

Couverture 13 du Mois

(c) 13 du Mois

Mon coup de coeur. J’ai découvert ce restaurant grâce à l’excellent journal Le 13 du mois, un magazine indépendant qui traite uniquement de l’actualité (politique, sociale, culturelle, gastronomique…) du 13e arrondissement (et donc en vente seulement dans le 13e) et qui sort, évidemment, chaque 13 du mois. Ce mois-ci, le chef du Pho Tai, Te Ve Pin, a l’honneur de la couverture. Mais Le 13 du mois avait déjà publié un article complet sur ce restaurant en 2011 sous le titre « Le Robuchon chinois », tout simplement parce que Te Ve Pin a tenu pendant des années un restaurant dans le 16e arrondissement en face du célèbre Jamin, le restaurant historique où Joël Robuchon gagna pour la première fois trois étoiles au guide Michelin. Il aurait aussi conseillé plusieurs grands chefs sur la cuisine chinoise. En 2002, pour sa « retraite », il décida de quitter le 16e arrondissement pour venir « se reposer » dans un petit restaurant de Chinatown : le Pho Tai. C’est un endroit génial, à la décoration approximative, souvent complet, où l’on déguste une cuisine maison d’inspiration vietnamienne. Les Pho (soupes) sont extraordinaires mais les rouleaux de printemps ou le poulet croustillant au gingembre sont également à tomber. Le restaurant est un peu perdu dans une petite rue charmante (et oui Chinatown ce n’est pas que des tours) mais l’adresse est dans beaucoup de guides (par exemple dans les adresses secrètes de Paris d’Alain Ducasse). Donc réservez et régalez-vous.

13 rue Philibert Lucot 75013 – 01 45 85 91 36.  

Un artiste en cuisine

5 Juil

J’ai eu la chance d’aller déjeuner il y a quelques semaines dans le restaurant d’Alain Passard, l’Arpège, trois étoiles au guide Michelin. Ce n’est pas que de la chance d’ailleurs. J’ai volontairement cassé la tirelire pour goûter la cuisine de ce grand chef. Ce genre d’aventures a un coût certain (c’est environ 10 fois plus cher que le plat du jour à la brasserie du coin) mais c’est comme aller à la rencontre d’un artiste. Certains sont prêts à débourser 149,80 euros pour écouter Madonna au Stade de France (le 14 juillet, en 1ère catégorie), pas moi. Aux chanteurs et stars du show-biz je préfère les chefs. C’est tout juste si je n’ai pas des posters de Gagnaire, Passard ou Bras dans ma cuisine.
Bref, passons sur cette auto-justification, je fais ce que je veux après tout et, effectivement, une fois par an (minimum !), direction un très grand restaurant. Après Noma (Copenhague) en 2011, voici donc L’Arpège (Paris) en 2012.

Alain Passard est un cuisinier français né à Guerche-de-Bretagne (Ille-et-Vilaine) en 1956. Après un apprentissage dans différentes maisons étoilées, il rejoint en 1977 Alain Senderens dans son restaurant parisien, l’Archestrate, considéré à l’époque comme l’une des meilleures tables de la capitale. Aux débuts des années quatre-vingt, il officie ensuite comme chef dans plusieurs restaurants en région parisienne et à Bruxelles avant d’ouvrir son propre établissement en 1986, à la place précisément de l’Archestratre. C’est le début de l’aventure Arpège qui continue jusqu’à aujourd’hui. Très vite une étoile, puis deux, un 19/20 au Gault-et-Millau avant la consécration des trois étoiles en 1996, récompense qu’il a conservée jusqu’à aujourd’hui. Formé à la cuisine classique, où le chef de partie chargé de la cuisson des viandes reste le poste le plus noble dans la brigade, Alain Passard s’est centré depuis 10 ans sur les légumes, abandonnant même la viande rouge à la carte de l’Arpège. Son idée maîtresse consiste à créer des “grands crus” de légumes, comme il existe des grands crus pour la vigne. Il crée et exploite à cet effet plusieurs potagers, dans la Sarthe, l’Eure et dans la Baie du Mont-Saint-Michel, trois sols différents, trois terroirs spécifiques qui lui permettent de produire des légumes d’exception. Ces potagers ravitaillent directement le restaurant pour inspirer le chef.


Ensuite, place à l’artiste. Comment nommer autrement un homme capable de sublimer de banals épinards en une explosion de saveurs ? De créer des compositions sublimes où l’harmonie des couleurs se matérialise en bouche par une symphonie du goût ? De transformer une tarte aux pommes en bouquet de roses ? Est-ce un hasard d’ailleurs si Alain Passard est invité à la manifestation culturelle qui a lieu à Nantes cet été (Le voyage à Nantes) ? Les chefs de ce niveau nous emmène loin, dans des contrées où manger devient expérience. J’ai surtout aimé chez Passard l’attention portée à ces légumes si courants (betterave, radis, carottes, épinards) qu’on ne sait plus qui ils sont vraiment. J’ai aimé aussi la subtilité de l’approche : aucune saveur n’écrase l’autre et ce sont de multiples sensations qui gagnent le palais. J’ai apprécié enfin la générosité, les solides portions, les plats surprises qui arrivent sur la table, le chef qui vient saluer ses convives à la fin du repas (vers 17 heures !!!).
Ce jour-là, j’ai donc mangé (dégusté, apprécié, savouré…) :

  • Un coquetier “maison de cuisine”, liqueur d’érable (oeuf à la coque mi cuit au sirop d’érable).
  • De fines ravioles potagères multicolores et son consommé végétal.
  • La collection légumières, image des potagers ce matin.
  • Une jardinière “Arlequin”, acidulée au géranium, poivre timut.
  • Des asperges blanches fleuries au laurier, oseille large de Belleville.
  • Un fin velouté à l’ail frais thermidrome, crème soufflée au hareng fumé.
  • Des pommes de terre à la moutarde d’Orléans, pois gourmand, cresson alémois.
  • De la pintade à la rose.
  • Un caillé d’Hurigny aux herbes fines.
  • La tarte bouquet de roses, caramel lacté.
  • Une fine crème brûlée à une herbe dont j’ai oublié le nom.
  • De multiples mignardises dont de divins chocolats à la verveine.

Pour poursuivre la découverte de ce cuisinier d’exception, je vous conseille la très belle BD En cuisine avec Alain Passard de Christophe Blain, ainsi que le site Internet de l’Arpège.

Et pour terminer, deux photos souvenirs (pas eu envie de mitrailler mais de déguster, donc c’est maigre) :
La « jardinière » avec une sauce géranium-miel à tomber à la renverse. 

La tarte aux pommes « bouquet de roses » avant de verser le caramel.